Das Gold der Sonne Apuliens.
Bevor ich die roten Flächen hinter der leichten Anhöhe an der mit blühendem Oleander gesäumten Straße entdecke, erreicht meine Nase bereits ein fruchtig-süßer Geruch.
Das Areal so groß wie zehn Fußballfelder, grafisch durch eine Vielzahl von Trocknungshochbeeten aufgeteilt, befindet sich am Stiefelabsatz Italiens. Ich stehe vor einem riesigen Gelände mit den zu trocknenden Tomaten, dazwischen über hundertsiebzig, überwiegend weiß gekleidete Frauen mit bunten Schürzen. Den Schutz vor der sengenden Sonne bildet eine bunte Mischung exotisch anmutender Kopfbedeckungen. Hüte, die nicht nur in Italien üblich sind, ergeben ein farbenfrohes Bild, auch werde ich bald in meiner Muttersprache angesprochen. Wie so häufig, gibt es im südlichsten Teil Italiens auch hier Heimkehrer aus ihrer Gastarbeiterzeit in der Ferne. Oft hörte ich schon, Deutschland sei ganz schön gewesen, nur das Wetter wäre hier einfach besser und leben müsse man ja irgendwo und außerdem, Heimat sei eben Heimat. Ein Schmunzeln konnte ich mir aber nicht verkneifen, denn eine solche Aussage mit bayrischem Akzent oder einem breiten Kölsch zeugte von einer längeren Zeit im Gastland.
Auf durch Holzlatten fixiertem Kunstoffgewebe liegen fein säuberlich ausgerichtet mehrere Tonnen von halbierten Tomaten zum Trocknen durch die Sonne Apuliens. Dieses hunderte von Jahren alte Konservierungsverfahren wird heute – um Zeit zu gewinnen – vielerorts durch modernere Verfahren abgelöst. Für die Qualität von “pomodori secchi” gibt es keine schonendere Methode, als die Tomaten der Sonne zu überlassen. Davon ist das Team um Senior Trentin, der Chef des jungen Unternehmens, zutiefst überzeugt.
Jeweils zwei Damen stehen sich an einem Trockenbeet gegenüber und zerteilen die zuvor gewaschenen, länglichen Tomaten. Dabei ist aber darauf zu achten, die Pomodori nicht vollständig durchzuschneiden, sie mit der Schnittfläche nach oben wieder abzulegen und alle in eine Richtung auszurichten. Dass die Tomaten nicht geteilt werden, liegt einfach an der Ästhetik und hat wohl keinen technologischen Effekt, zumindest konnte mir dies nicht erläutert werden. Qualitätsfehler werden sofort aussortiert oder herausgeschnitten.
Ein männlicher Kollege hat grobkörniges Meersalz in einem Küchensieb und streut mit gekonnter Handbewegung eine gleichmäßige Salzschicht auf das offene Fruchtfleisch. Das Salz hilft nicht nur der Frucht das Wasser zu entziehen, sondern auch den Geschmack positiv zu beeinflussen, auch die mikrobiologische Stabilität wird mit dieser Maßnahme unterstützt. Die Tomatenhälften müssen 4-5 Tage in der Sonne liegen, um ein Spitzenerzeugnis zu ergeben.
Durch diesen aufwendigen Prozess werden aus 10,00 kg frischen Flaschentomaten “pomodoro lugo” lediglich 950 g, aus Kirschtomaten “pomodoro ciliegino” gerade mal 800 g sonnengereifte und sonnengetrocknete Tomaten, die sich großer Beliebtheit auch bei uns erfreuen.
Zufrieden und mit einem Kilo dieser Tomatenköstlichkeit verabschiedete ich mit einem fröhlichen: “Grazie, buona giornata”.
• English text below •
The gold of the sun in Puglia.
Before I discover the red areas behind the slight rise on the road lined with blooming oleander, my nose already has a fruity-sweet smell.
The area as large as ten soccer fields, graphically divided by a large number of raised drying beds, is located at the heel of Italy’s boots. I’m standing in front of a huge area with the tomatoes to be dried, in between over a hundred and seventy women, mostly dressed in white, with colorful aprons. A colorful mix of exotic-looking headgear provides protection from the scorching sun. Hats, which are not only common in Italy, make a colorful picture, and I will soon be addressed in my mother tongue. As is so often the case, in the southernmost part of Italy there are returnees from their time as guest workers in the distance. I have often heard that Germany was quite beautiful, only the weather was just better here and you had to live somewhere and besides, home was home. But I couldn’t help but smile, because such a statement with a Bavarian accent or a broad Kölsch testified to a long time in the host country.
Several tons of halved tomatoes lie neatly aligned on plastic fabric fixed by wooden slats to dry in the Apulian sun. This preservation process, which is hundreds of years old, is now being replaced by more modern processes in many places to gain time. There is no more gentle method for the quality of “pomodori secchi” than leaving the tomatoes in the sun. The team around Senior Trentin, the head of the young company, is deeply convinced of this.
Two women stand opposite each other on a drying bed and cut up the previously washed, elongated tomatoes. However, care should be taken not to cut the pomodori completely, to put them down again with the cut surface facing up and to align all of them in one direction. The fact that the tomatoes are not divided is simply due to the aesthetics and probably has no technological effect, at least this could not be explained to me. Quality defects are immediately sorted out or cut out.
A male colleague has coarse-grained sea salt in a kitchen strainer and with a skillful hand movement sprinkles an even layer of salt on the open pulp. The salt not only helps to remove the water from the fruit, but also to have a positive influence on the taste; this measure also supports microbiological stability. The tomato halves have to be in the sun for 4-5 days to make a top quality product.
This elaborate process turns 10.00 kg of fresh “pomodoro lugo” tomatoes into just 950 g, and cherry tomatoes “pomodoro ciliegino” just 800 g of sun-ripened and sun-dried tomatoes, which
Hey……………………also wenn´s einen Button gäbe, GEFÄLLT MIR, würde ich ihn drücken, gibt´s aber nicht !!! LG