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Das Gold der Sonne Apuliens.

Bevor ich die roten Flächen hinter der leichten Anhöhe an der mit blühendem Oleander gesäumten Straße entdecke, erreicht meine Nase bereits ein fruchtig-süßer Geruch.

Das Areal so groß wie zehn Fußballfelder, grafisch durch eine Vielzahl von Trocknungshochbeeten aufgeteilt, befindet sich am Stiefelabsatz Italiens. Ich stehe vor einem riesigen Gelände mit den zu trocknenden Tomaten, dazwischen über hundertsiebzig, überwiegend weiß gekleidete Frauen mit bunten Schürzen. Den Schutz vor der sengenden Sonne bildet eine bunte Mischung exotisch anmutender Kopfbedeckungen. Hüte, die nicht nur in Italien üblich sind, ergeben ein farbenfrohes Bild, auch werde ich bald in meiner Muttersprache angesprochen. Wie so häufig, gibt es im südlichsten Teil Italiens auch hier Heimkehrer aus ihrer Gastarbeiterzeit in der Ferne. Oft hörte ich schon, Deutschland sei ganz schön gewesen, nur das Wetter wäre hier einfach besser und leben müsse man ja irgendwo und außerdem, Heimat sei eben Heimat. Ein Schmunzeln konnte ich mir aber nicht verkneifen, denn eine solche Aussage mit bayrischem Akzent oder einem breiten Kölsch zeugte von einer längeren Zeit im Gastland.

Auf durch Holzlatten fixiertem Kunstoffgewebe liegen fein säuberlich ausgerichtet mehrere Tonnen von halbierten Tomaten zum Trocknen durch die Sonne Apuliens. Dieses hunderte von Jahren alte Konservierungsverfahren wird heute – um Zeit zu gewinnen – vielerorts durch modernere Verfahren abgelöst. Für die Qualität von „pomodori secchi“ gibt es keine schonendere Methode, als die Tomaten der Sonne zu überlassen. Davon ist das Team um Senior Trentin, der Chef des jungen Unternehmens, zutiefst überzeugt.

Jeweils zwei Damen stehen sich an einem Trockenbeet gegenüber und zerteilen die zuvor gewaschenen, länglichen Tomaten. Dabei ist aber darauf zu achten, die Pomodori nicht vollständig durchzuschneiden, sie mit der Schnittfläche nach oben wieder abzulegen und alle in eine Richtung auszurichten. Dass die Tomaten nicht geteilt werden, liegt einfach an der Ästhetik und hat wohl keinen technologischen Effekt, zumindest konnte mir dies nicht erläutert werden. Qualitätsfehler werden sofort aussortiert oder herausgeschnitten.

Ein männlicher Kollege hat grobkörniges Meersalz in einem Küchensieb und streut mit gekonnter Handbewegung eine gleichmäßige Salzschicht auf das offene Fruchtfleisch. Das Salz hilft nicht nur der Frucht das Wasser zu entziehen, sondern auch den Geschmack positiv zu beeinflussen, auch die mikrobiologische Stabilität wird mit dieser Maßnahme unterstützt. Die Tomatenhälften müssen 4-5 Tage in der Sonne  liegen, um ein Spitzenerzeugnis zu ergeben.

Durch diesen aufwendigen Prozess werden aus 10,00 kg frischen Flaschentomaten „pomodoro lugo“ lediglich 950 g, aus Kirschtomaten „pomodoro ciliegino“ gerade mal 800 g  sonnengereifte und sonnengetrocknete Tomaten, die sich großer Beliebtheit auch bei uns erfreuen.

Zufrieden und mit einem Kilo dieser Tomatenköstlichkeit verabschiedete ich mit einem fröhlichen: „Grazie, buona giornata“.

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